Ich möchte die traditionelle Kunst der chinesischen Küche bewahren, experimentiere aber auch mit neuen Ideen. Dabei strebe ich immer nach Exzellenz, worauf sich meine Gäste stets verlassen können.
Leung Yu King
Summer Palace im Island Shangri-La, Hongkong
Fünf Fragen an Leung Yu King
Wie wichtig ist Ihnen die kantonesische Tradition in der modernen Küche?
Leung Yu King: Tradition spielt eine wichtige Rolle, denn um sie zu modernisieren, braucht man eine solide Grundlage und ein breites Wissen über die Ursprünge der Küche, ebenso wie die technischen Fähigkeiten, etwa für den Umgang mit einem Hackbeil, dem Wok und vielem mehr. An der kantonesischen Küche mag ich, dass man fantastische Gerichte kochen kann, ohne dabei teure Zutaten zu benötigen – so lange man einen feurigen Wok-Hei (Atem des Woks) hinbekommt.
Worauf achten Sie besonders, wenn Sie selbst zu Gast in einem Restaurant sind?
Leung Yu King: Ich achte immer besonders auf die Speisekarte – ich suche nach neuen Zutaten, die das Restaurant womöglich verwendet, oder nach neugeschaffenen Gerichten, die interessant sind. Ein Restaurantbesuch ist für mich also auch immer eine Inspirationsreise.
Im Island Shangri-La sind Sie auch für chinesische Bankette zuständig. Wie gefällt Ihnen diese Aufgabe?
Leung Yu King: Im Vergleich zur Küche des Summer Palace ist das definitiv eine andere Herausforderung. Da geht es darum, Gerichte zu schaffen, die den Geschmack der meisten Leute treffen und somit die Gäste im Namen der Gastgeber zufriedenzustellen.
Sie besuchen gerne lokale Märkte. Was mögen Sie daran besonders?
Leung Yu King: Frische Zutaten inspirieren mich, und dafür ist der Strassenmarkt der beste Ort. Es hat auch viele Vorteile, sich regelmässig auf dem Markt blicken zu lassen, zum Beispiel reservieren die Händler gerne einmal den besonderen Fang des Tages für mich.
Wenn Sie sich als Gewürz beschreiben, welches wären Sie und warum?
Leung Yu King: Getrocknete Mandarinenschale. Sie wird mit der Zeit immer besser, was meiner Philosophie als Koch entspricht. Ausserdem ist getrocknete Mandarinenschale dafür bekannt, jegliches kalte oder heisse Chi beim Kochen auszugleichen. Das entspricht meinem Wunsch, in der Küche ein friedliches und ausgeglichenes Arbeitsumfeld zu erhalten.
